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展鹏配资古井贡酒，缘何被周恒刚格外“偏爱”？｜中国白酒科学文化考察

　　来源：好酒地理局

　　古井从不回避把好东西分享出去。

　　1963年，古井贡酒在第二届全国评酒会上被评为国家名酒。

　　这之后，老厂长聂广荣多次拜访周恒刚，希望在质量、管理上得到指导。

　　据周恒刚女儿、周恒刚酿酒科学文化研究院理事会主席周心明回忆，那时候轻工部不太好进，聂厂长干脆要了她家的住址门牌号，“只要他去北京，哪怕是出差、开会，也一定会去我们家拜访父亲。他们从头到尾都在谈酒——怎么提升质量，怎么解决车间的难题。他习惯把问题一字不落记下来，下次来还会汇报上次解决到什么程度。”

　　周心明（中）在中国白酒科学文化考察行的活动上与《周恒刚传》总主笔、著名历史文化学者、中国民生研究院特约研究员纪连海，《周恒刚传》总策划、原《华夏酒报》副总编辑徐立栋交流。

　　“他还会到我爸书架上翻工人手册，说‘这本有没有富余的？’我爸笑说，‘你拿去吧，反正是我写的。’”在这些来来往往的请教和借阅之间，写下的是一个厂长对酒的敬畏，也是一个名酒对品质的虔诚。

　　“我觉得那个时候一个厂长的担当，尤其是成为国家名酒之后的担当，已经是一种更高层面的境界。”周心明说。

　　那不是个人名誉之争，而是国家层面的产业责任。解放初期，白酒被视为重要的战略物资，是能出口创汇的“轻工业重器”，国家将“八大名酒”列为重点扶持与科研对象，寄望其代表中国白酒的最高水准，走向世界。

　　在此背景下，“国家名酒”不再只是奖牌和荣耀，更是一份沉甸甸的承诺。它意味着：不仅要酿出一瓶好喝的酒，更要引领一个行业的标准，走向更加科学、规范、现代的未来。

　　而古井，正是这一承诺最坚定的践行者。

　　近日，“中国白酒科学文化考察走进古井贡酒”活动在安徽亳州举办。考察组深度调研发现，走过数十年，古井仍然在用实际行动证明：“国家名酒”的分量，不靠标签，而靠始终如一的守护与引领。

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　　周恒刚的“偏爱”

　　在我国白酒的科学发展史上，周恒刚是一代宗师。而在古井人的记忆中，他不仅是评酒的权威、课题的主持人，更像是一位真正走进车间、实验室、甚至生活日常中的亲密伙伴。

　　周恒刚对待古井的态度，比起“指导”，更像是“牵挂”。

　　“北斗计划在酒行业是为百家企业赋能的，但是有的企业是做其中的一项两项，有的是多维度做多项。古井做的是窖泥，包含了微生物在窖泥中的应用等多个课题。”周心明回忆。

　　周恒刚（右二）到古井酿酒车间视察“北斗计划”实施情况。图源@古井集团

　　她陪父亲来过古井两次，但她知道，父亲来得远不止两次。“那个时候我父亲是两三个月就要过来验收一下，阶段性验收。验收一期以后再指导。”

　　周恒刚不仅对古井“说得多、聊得多”，而且“他生前一共写过24本书，我翻了翻，有关窖泥的书的表格当中好多都是古井的数据。”周心明进一步解释说：“对这个古井的数据，凡是他亲手做的他都要对比。”

　　而在古井的老技术员眼里，周恒刚并不只是书斋里写报告、定标准的人。

　　“他（周恒刚）对数据应用严谨、务实，让我感受很深。”左继光（左）说。

　　“周公当时开北斗项目鉴定会，在亳州宾馆住着，”古井贡酒的老员工、“北斗计划”亲历者左继光回忆：“他晚上会和蔼地叫上项目组的研究人员，大家一起随便走一走，他对当地的风土人情也比较关注，通过散步的方式也对我们进行另一种方式的传道解惑。”

　　古井贡酒酒体设计中心主任查枢屏至今仍清晰地记得，1985年他刚进厂，次年周恒刚便走进了古井。“北斗项目在酒厂落地，主要聚焦在几个方面的研究。一个核心就是浓香型大曲酒，它的主体香成分是己酸乙酯，所以我们重点开展了菌种选育、培养基选择以及保藏方法等系统研究。”在他看来，那是古井科研体系的起点，也是一段影响深远的起航。

　　查枢屏（中）在中国白酒科学文化考察活动上与纪连海、徐立栋交流探讨。摄影@好酒地理局

　　除了菌种，传统工艺的系统验证同样是当时的重点任务。查枢屏回忆，项目还涉及双轮底发酵的合理性、发酵周期长短的调控、窖池的培养方法等一系列浓香工艺的验证，“周老带着我们一项项试，一步步改，很多工艺是在那时候定下的基调。”

　　而在查枢屏心中，周恒刚对古井贡献较大的，还有低度酒的开发。

　　“那时候我们刚刚开始研发低度浓香型大曲酒，对市场还没太大信心。是周老建议我们抓住消费需求的变化，敢于去试、敢于去改。”他不只讲理论，更深入生产一线，手把手地传授思路与方法。

　　周恒刚（中）在古井考察指导。图源@古井集团

　　查枢屏印象最深的是，周老讲课时总不忘细节：“低度酒容易产生沉淀，除浊技术怎么用？容易水解，货架期怎么控制？香味融合不易，勾调要怎么做？这些问题他讲得特别细致。”

　　讲的不仅是“为什么”，更是“怎么做”。

　　这种指导，不只是一场讲座，更像是一场接力。周恒刚播下的种子，被古井一代代人延续下来，生根、发芽，最终成为贯穿产品设计与技术创新的底层逻辑。它既是科学精神的具象化表达，也成为古井不断进化的技术土壤。

　　李安军（右）与纪连海在中国白酒科学文化考察活动上座谈交流。摄影@好酒地理局

　　古井贡酒股份公司党委委员、副总经理、总工程师李安军回忆：“周老主持的北斗计划，特别是窖泥培养，这个环节正好与古井前期开展的人工老窖非常契合。”在他们看来，窖泥复合技术的沿用与深化，是周恒刚体系的直接延续。“特别是我们产业园扩建、智能园的扩建，我们的窖泥技术一直不断深化、使用。”

　　周恒刚的“偏爱”甚至体现在遣词造句上。

　　“我父亲不仅仅对古井酒体的色香味做了一个总结评价，这里面还融入了他对古井酒的厚爱。”周心明说：“他是这样评价的，色香如水晶，香纯似幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息。我们品酒就是围绕着色香味，它这四句话就把古井口感的内核做了一个比较，是非常贴切的总结评价。”

　　纪连海（左）与周心明（右）在中国白酒科学文化考察活动上交流探讨。摄影@好酒地理局

　　“我真觉得，我当时佩服的不是说他对酒的鉴别，我就觉得这得有多么深厚的文学功底。每一个字少了，你都觉得这个味道就差了那么一点点。”纪连海认为：“周先生也给别人评价了很多，但可能词上面没有对古井的那么偏爱。”

　　周恒刚是否偏爱古井？他从未说过。但从他写下的每组数据、走过的每一次车间、带出的每一个学生、留在书里的每一个案例中，早已有了答案。

　　古井的沉淀与不同

　　“这次来古井，距离我第一次来，正好五十年。”

　　当酒业泰斗、周恒刚酿酒科学文化研究院理事会顾问季克良此次重访古井时，他的这句话让在场的人格外动容。他说：“古井发生了巨大的变化，发展得很好。”

　　中国白酒科学文化考察走进古井贡酒活动。摄影@好酒地理局

　　这份变化的背后，是企业一以贯之的科研信仰，是代际传承的文化气质，更是一种始终不变的时代担当。

　　“古井人对品牌的忠诚度，对品牌价值的珍惜程度，是发自内心的真爱。”周心明回忆，她随父亲阶段性来古井，每一次都能看到不一样的变化——从老厂区的扩建，到科研设施的完善；从工艺流程的优化，到企业文化的日渐厚重。

　　她说：“传承也就是明历史之未来。古井从一个小作坊，走到了今天开车半天都转不完的产业集群，成为中国食品工业的头部企业，这是值得每个古井人骄傲和珍惜的。”

　　古井的变化，首先体现在风格与工艺的独特性上。古井虽属浓香型，却并不走当时广泛推广的川派浓香之路。而是形成了一种不同的浓香风味，有人叫江淮浓香，也有人叫黄淮浓香，总之是古井自己的风格。

　　左继光表示，这种风格的形成，离不开地理、气候和水源的共同作用。“古井地下水的特点决定了酒体的干净、柔和、甘润，再加上北斗项目的深入研究，把这种风格系统化、工艺化，使之能够稳定复制。”

　　他回忆，北斗项目后期的工艺成果，在古井逐步固化，形成标准。“这些研究成果稳定了香型，提高了质量，消费者认可度也就逐年提升了。”而正是这种稳中求进的品质路线，让古井一步步从几千万做到今天的200亿，“这背后靠的就是起初那套稳定的工艺和科研成果的转化。”

　　古井贡酒酿造技艺，发轫于两汉，孕育于唐宋，成型于明清，鼎盛于当代。其历史之悠久、技艺之精湛、传承之系统，堪称我国白酒文化的重要标志之一。

　　古井酿酒技艺的根脉，可追溯至东汉建安年间的《九酝酒法》。这部酿酒秘笈被誉为中国最早有文字记载的酿酒法，距今已有1800余年，代代古井人奉之为圭臬。沿袭《九酝酒法》之精髓，古井人尊曹操为酒神，确立了“九酝酒法酿酒工艺传承人制度”，确保工艺血脉的正宗性、纯正性与真实性，使古井贡酒的高贵品质得以嫡系亲承、口传心授、薪火不息。

　　自1959年建厂以来，古井人始终在追本溯源、恪守古法的基础上，与时俱进，不断探索酿酒工艺的现代演绎。

　　如今古井贡酒的传统酿造技艺，核心工艺为“泥窖发酵、混蒸续楂、老五甑操作”。技艺依托明清古窖池群，取自“无极之水”，精选五粮为基，采用“两花一伏”多曲复合制曲，历经60至180天的发酵周期。其间，以“三高一低”“三清一控”的技艺要领，择层取醅、择时摘酒、分级贮存，于陶坛恒温窖藏，经由感官评定、理化分析、精细勾调与精美包装，最终酿就出具有独特风格的古井贡酒。

　　发轫于两汉的古井贡酒的酿造技艺，孕育于唐宋，成型于明清，如今古井贡酒厂内，天宝坊、正德坊中，122条历经沧桑的明清窖池群，正是这些历史的亲身见证者。摄影@好酒地理局

　　这门历经千载淬炼的技艺，凝聚着历史的积淀与时代的创造，不仅承载着古井贡酒的品质根基，更见证着我国白酒文化的延绵不绝与历久弥新。

　　除了工艺上的积淀，更令人惊叹的，是企业面貌的巨变。徐立栋曾在20多年前陪同周恒刚来过古井，“那时的古井和现在完全不同。”他感慨，如今的古井在智能化、现代化方面突飞猛进，整个产业形态与管理体系已不可同日而语。

　　而在文化层面，古井同样展现出独特的底蕴。纪连海回忆，他曾多次参观古井老厂、博物馆和周边遗址。“今天我们能看到古井贡酒的历史是完整的。”他说，“完整”二字看似简单，背后却是极少数酒厂才能真正做到的系统传承。

　　他坦言，当今白酒行业里，不少酒厂都在讲“历史有多长”，但更多是营销上的虚构与溯源，“而古井有文物、有遗迹、有博物馆支撑，是真正讲得出、说得清、看得见的历史。”

　　这样的传承，被时间一一记录，也被人一一记住。

　　古井的好，不仅在于产值的增长，更在于这家企业几十年来始终守着“真”的东西——真工艺、真历史、真品质，也正因此，古井才能走出一条稳健的路径。

　　古井的不同，那是无数个日日夜夜的沉淀，是脚踏实地的守正与创新，是一个企业与时代共同成长的印记。

　　格局与担当

　　“古井从不回避把好东西分享出去。”这是多位专家对古井贡酒的共同评价。

　　纪连海在古井博物馆参观时印象极深：“不仅收藏了17大名酒，连当年参与评选的非获奖酒都一并保留。这不是形式，是格局。”

　　古井博物馆里收藏的1989年第五届全国评酒会参评酒。摄影@好酒地理局

　　的确，古井贡酒可以如数家珍地讲述其他名酒的历史，作为文化共同体的一部分。这种气度，不常见。

　　在“酒香不怕巷子深”已不足以支撑品牌突围的今天，能否推动行业共建、构建知识共同体，正成为国家名酒应有的担当。而古井，正是这一理念的践行者。

　　作为《中国白酒生产技术全书》的主要撰写单位之一，古井承担了生产工艺、现场管理等章节的编写工作。正如李安军所说，这部书不仅系统总结了古井自身的技术实践，也为整个行业提供了可借鉴的标准样本，被誉为“中国白酒技术水平提升的里程碑”。

　　在这一框架之外，古井还始终坚持以企业为主体推动科研体系建设。自1959年建厂以来，几代科研人员接续努力，逐步形成了系统化、专业化、多维度的科研结构。如今，古井技术团队已有近1200人，拥有专利逾500项，涵盖从白酒香味物质研究、微生物发酵到酿造智能化控制的多个方向。

　　对好酒追求的持之以恒，驱动着古井贡酒开启科研探索的新纪元。摄影@好酒地理局

　　为了推动科研成果的系统转化，古井打造了“三院一室”的创新平台——古井贡酒·年份原浆粮食研究院、古井贡酒·年份原浆品质研究院、中国白酒健康研究院，以及安徽省固态发酵智能酿造重点实验室。这一平台不仅聚焦传统工艺的现代升级，也向绿色制造、智能酿造、健康属性等前沿领域不断拓展。

　　在2024年“三院一室”年会上，李安军提到：“我们是行业首家实现成品灌装、勾储、酿造、原材料JIT供应全流程精益化排程管理的企业。”这套智能系统打通了客户下单、原酒生产、物流调度、供应链管理等多个环节，实现了数字化全链条闭环。在国家大力发展“新质生产力”导向下，这不仅是技术进步，更是产业组织方式的转型。

　　正因有了这样的系统能力，古井才能在坚持传统优势的同时，不断探索面向未来的“酒业新路径”。而这种开放共享的精神，也贯穿在古井对行业资源的珍视之中。